_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№071 Мармелад "Тюменский юбилейный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №071 Мармелад "Тюменский юбилейный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- рябина черноплодная,протертая с сахаром
- вода
- агароид
- Зарегистрироваться
- динатрийфосфат
- эссенция фруктовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №071 Мармелад "Тюменский юбилейный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 151,00 117,78 Рябина черноплодная,протертая с сахаром 54,0 100,00 54,00 Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 95,60 95,46 вода 93,59 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 9,00 8,21 Динатрийфосфат (E339(ii)) 39,7 8,00 3,18 Эссенция фруктовая 0,13 Итого 82,0 1019,82 836,25 Потери 1.94% 16,25 Выход 82,0 1000,00 820,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 151,00 117,78 Рябина черноплодная,протертая с сахаром 54,0 100,00 54,00 вода 93,59 Агароид 85,0 27,10 23,04 Зарегистрироваться Динатрийфосфат (E339(ii)) 39,7 8,00 3,18 Эссенция фруктовая 0,13 Выход 82,0 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31725-2012 Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 73 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 68.0 Полисахариды, г 5.1 Зола, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.5 1 1000 Магний, мг 1.9 0 400 Натрий, мг 12.3 Фосфор, мг 7.0 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1