KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на агароиде → №072 Мармелад "Фигурный" → №072 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №072 Мармелад "Фигурный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 268.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.72 160.48 
Патока крахмальная78.0 68.17 53.18 
вода—  30.01 —   
Агароид85.0 7.27 6.18 
Лактат натрия (E325)40.0 4.03 1.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 3.44 3.13 
Краситель—  0.13 —   
Эссенция апельсиновая—  0.054—   
Эссенция лимонная—  0.054—   
Итого224.58 
Выход в готовом изделии82.0 268.40 220.09 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %185.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №072 Мармелад "Фигурный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: