KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на цитрусовом пектине → №081 Мармелад "Желейный формовой" → №081 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №081 Мармелад "Желейный формовой"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 975.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85664.14 663.14 
Патока крахмальная78.0 165.47 129.07 
вода—  133.02 —   
Пектин цитрусовый (E440)92.0 12.68 11.66 
Лактат натрия (E325)40.0 9.75 3.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 8.39 7.65 
Краситель—  0.59 —   
Эссенция—  0.39 —   
Итого815.42 
Выход в готовом изделии82.0 975.10 799.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %720.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.4
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №081 Мармелад "Желейный формовой" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: