KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на цитрусовом пектине → №084 Мармелад "Новокузнецкий" → №084 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №084 Мармелад "Новокузнецкий"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 69.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.58 52.50 
вода—  10.69 —   
Припас калиновый70.0 5.34 3.74 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 0.97 0.89 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.74 0.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.35 0.14 
Итого57.95 
Выход в готовом изделии82.0 69.30 56.83 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %51.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №084 Мармелад "Новокузнецкий" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: