KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на цитрусовом пектине → №086 Мармелад "Полюшко" → №086 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №086 Мармелад "Полюшко"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 238.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.34 108.18 
Подварка морковная69.0 90.69 62.57 
Патока крахмальная78.0 26.26 20.48 
вода—  8.98 —   
Молочная кислота (E270)40.0 3.58 1.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 3.51 3.23 
Лактат натрия (E325)40.0 2.15 0.86 
Итого196.76 
Выход в готовом изделии80.8 238.90 193.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.220 максимум
общий сахар, %175.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №086 Мармелад "Полюшко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: