KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №100 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки", "Лимонные дольки" → Готовый мармелад → Технологическая карта

Технологическая карта №100 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки", "Лимонные дольки"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6733 кг
готовой продукции, г
Масса для сердцевины
Масса для сбивного слоя короч.
Масса для цветн. слоя корочки
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.6 64.0 64.8 363.4 363.0 
Патока крахмальная78.0 117.3 32.0 32.4 181.7 141.8 
вода—  96.5 18.5 25.3 140.3 —  
Агар (E406)85.0 5.8 1.9 1.9 9.6 8.1 
Белок яичный сырой12.0 —  9.0 —  9.0 1.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 7.5 —  —  7.5 6.8 
Краска желтая—  0.25—  0.610.86—  
Краска красная—  0.26—  0.360.62—  
Масло апельсиновое—  0.06—  0.030.09—  
Масло лимонное—  0.06—  0.030.09—  
Итого сырья на полуфабрикаты462.33125.4 125.43—  —  
Выход полуфабрикатов455.3 123.5 123.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  58.6 58.5 
Итого сырья—  —  —  771.76579.3 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции453.0 122.8 122.8 —  —  
Выход готовой продукции84.0 565.6 
Влажность16.0 +3.0 -1.0%27.0%27.0%27.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Масса для цветн. слоя корочки
  3. Приготовление - Масса для сбивного слоя короч.
  4. Приготовление - Масса для сердцевины
  5. Приготовление - №100 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки", "Лимонные дольки"
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Масса для цветн. слоя корочки

  3. Приготовление - Масса для сбивного слоя короч.

  4. Приготовление - Масса для сердцевины

  5. Приготовление - №100 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки", "Лимонные дольки"

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №100 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки", "Лимонные дольки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: