KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №100 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки", "Лимонные дольки" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №100 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки", "Лимонные дольки"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 512.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса для сбивного слоя короч.73.0 182.45 133.19 93.51 68.26 
3Масса для цветн. слоя корочки73.0 182.45 133.19 93.51 68.26 
4Сахар-песок (на обсыпку)99.8586.60 86.47 44.38 44.32 
Итого24.9 75.1 1124.32 844.01 576.21 432.55 
Потери 0.47%4.01 2.05 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 430.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2373%75.1 2.67 2.00 1.37 1.03 
Упек/уварка 10.63%119.27 61.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2373%84.0 2.38 2.00 1.22 1.03 
Рецептуры
Масса для сердцевины
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 344.82 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.53 200.87 88.80 69.27 
3вода—  211.94 —   73.08 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 16.48 15.03 5.68 5.18 
5Агар (E406)85.0 12.64 10.74 4.36 3.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.54 —   0.19 —   
8Масло апельсиновое—  0.14 —   0.048—   
9Масло лимонное—  0.14 —   0.048—   
Итого27.0 73.0 1015.25 741.13 350.08 255.56 
Потери 1.5%11.13 3.84 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 344.82 251.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75116%73.0 7.63 5.57 2.63 1.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75116%73.0 7.63 5.57 2.63 1.92 
Масса для сбивного слоя короч.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 259.30 202.25 24.25 18.91 
3вода—  150.00 —   14.03 —   
4Белок яичный сырой12.0 73.10 8.77 6.84 0.82 
5Агар (E406)85.0 15.45 13.13 1.44 1.23 
Итого27.0 73.0 1016.56 742.09 95.05 69.39 
Потери 1.6%12.09 1.13 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 93.51 68.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.81462%73.0 8.28 6.05 0.77 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.81462%73.0 8.28 6.05 0.77 0.57 
Масса для цветн. слоя корочки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 262.37 204.65 24.53 19.14 
3вода—  205.27 —   19.19 —   
4Агар (E406)85.0 15.68 13.33 1.47 1.25 
5Краска желтая—  4.93 —   0.46 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло апельсиновое—  0.25 —   0.023—   
8Масло лимонное—  0.25 —   0.023—   
Итого27.0 73.0 1016.51 742.05 95.05 69.39 
Потери 1.6%12.05 1.13 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 93.51 68.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.81189%73.0 8.25 6.02 0.77 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.81189%73.0 8.25 6.02 0.77 0.56 
Сводная рецептура, k=1.005143
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 512.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85319.63 319.15 321.28 320.80 
2Патока крахмальная78.0 137.58 107.31 138.29 107.86 
3вода—  106.30 —   106.85 —   
4Агар (E406)85.0 7.27 6.18 7.31 6.21 
5Белок яичный сырой12.0 6.84 0.82 6.87 0.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 5.68 5.18 5.71 5.21 
7Краска желтая—  0.65 —   0.65 —   
8Краска красная—  0.47 —   0.47 —   
9Масло апельсиновое—  0.072—   0.072—   
10Масло лимонное—  0.072—   0.072—   
Итого584.57 438.65 587.57 440.91 
Суммарные пофазные потери 1.9%8.15 
Прочие потери 0.51%2.26 
Общие потери 2.4%10.41 
Выход84.0 512.50 430.50 512.50 430.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №100 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки", "Лимонные дольки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: