KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №102 Мармелад "Радуга" → Мармеладный пласт → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Мармеладный пласт

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 285.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85154.38 154.14 
Патока крахмальная78.0 55.76 43.49 
вода—  41.55 —   
Сок яблочный концентрированный70.0 27.88 19.52 
Припас ягодный70.0 3.77 2.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.93 2.49 
Белок яичный сырой12.0 2.93 0.35 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.59 0.54 
Эссенция—  0.029—   
Эссенция ванильная—  0.014—   
Итого223.17 
Выход в готовом изделии77.0 285.60 219.91 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.020 максимум
общий сахар, %175.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.4
спирт, %0.0
Рецептуры

№102 Мармелад "Радуга" (Мармеладный пласт) входит в рецептуры:

№102 Мармелад "Радуга"Готовый мармелад

Рецептура на №102 Мармелад "Радуга" (Мармеладный пласт) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: