KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №102 Мармелад "Радуга" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Мармелад "Радуга"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 643.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.8548.60 48.53 31.28 31.24 
Итого21.9 78.1 1021.76 797.86 657.71 513.58 
Потери 1.0%7.86 5.06 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 508.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49259%78.1 5.03 3.93 3.24 2.53 
Упек/уварка 1.16%11.75 7.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49259%79.0 4.97 3.93 3.20 2.53 
Рецептуры
Мармеладный пласт
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 626.42 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Средний слой77.0 335.77 258.54 210.33 161.96 
Итого23.0 77.0 1007.39 775.69 631.05 485.91 
Потери 0.73%5.69 3.56 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 626.42 482.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.36679%77.0 3.70 2.85 2.31 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.36679%77.0 3.70 2.85 2.31 1.78 
Верхний и нижний слои
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 420.72 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 195.84 152.76 82.39 64.27 
3Сок яблочный концентрированный70.0 145.35 101.74 61.15 42.81 
4вода—  136.29 —   57.34 —   
5Припас ягодный70.0 19.67 13.77 8.28 5.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.15 —   0.063—   
Итого23.0 77.0 1006.03 774.65 423.26 325.91 
Потери 0.6%4.65 1.95 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 420.72 323.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29986%77.0 3.02 2.32 1.27 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29986%77.0 3.02 2.32 1.27 0.98 
Средний слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.33 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 189.73 147.99 39.91 31.13 
3вода—  160.67 —   33.79 —   
4Белок яичный сырой12.0 30.60 3.67 6.44 0.77 
5Агар (E406)85.0 9.18 7.80 1.93 1.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  0.15 —   0.032—   
Итого23.0 77.0 1010.11 777.79 212.46 163.59 
Потери 1.0%7.79 1.64 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 210.33 161.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50048%77.0 5.06 3.89 1.06 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50048%77.0 5.06 3.89 1.06 0.82 
Сводная рецептура, k=1.003639
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 643.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85369.88 369.33 371.23 370.67 
2Патока крахмальная78.0 122.30 95.39 122.75 95.74 
3вода—  91.14 —   91.47 —   
4Сок яблочный концентрированный70.0 61.15 42.81 61.37 42.96 
5Припас ягодный70.0 8.28 5.79 8.31 5.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 6.44 5.47 6.46 5.49 
7Белок яичный сырой12.0 6.44 0.77 6.46 0.78 
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.29 1.17 1.29 1.18 
9Эссенция—  0.063—   0.063—   
10Эссенция ванильная—  0.032—   0.032—   
Итого667.00 520.74 669.43 522.63 
Суммарные пофазные потери 2.3%12.22 
Прочие потери 0.36%1.89 
Общие потери 2.7%14.11 
Выход79.0 643.70 508.52 643.70 508.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Мармелад "Радуга" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: