KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №102 Мармелад "Радуга" → Готовый мармелад → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№102 Мармелад "Радуга"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №102 Мармелад "Радуга".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Верхний и нижний слои

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №102 Мармелад "Радуга" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок (на обсыпку)99,8548,6048,5348,6048,53
    Итого78,11021,76797,861021,76797,86
    Потери 0.99%7,867,86
    Выход79,01000,00790,001000,00790,00
    Мармеладный пласт
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 973.16 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Средний слой77,0335,77258,54326,76251,60
    Итого77,01007,39775,69980,35754,87
    Потери 0.73%5,695,54
    Выход77,01000,00770,00973,16749,33
    Верхний и нижний слои
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 653.59 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0195,84152,76128,0099,84
    Сок яблочный концентрированный70,0145,35101,7495,0066,50
    вода 136,29 89,08 
    Припас ягодный70,019,6713,7712,869,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 0,15 0,10 
    Итого77,01006,03774,65657,54506,30
    Потери 0.6%4,653,04
    Выход77,01000,00770,00653,59503,27
    Средний слой
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 326.76 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0189,73147,9962,0048,36
    вода 160,67 52,50 
    Белок яичный сырой12,030,603,6710,001,20
    Агар (E406)85,09,187,803,002,55
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ванильная 0,15 0,049 
    Итого77,01010,11777,79330,06254,15
    Потери 1.0%7,792,54
    Выход77,01000,00770,00326,76251,60
    Сводная рецептура, k=1.003639
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0190,00148,20190,69148,74
    вода 141,58 142,10 
    Сок яблочный концентрированный70,095,0066,5095,3566,74
    Припас ягодный70,012,869,0012,909,03
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,010,001,2010,041,20
    Лимонная кислота (E330)91,22,001,822,011,83
    Эссенция 0,10 0,10 
    Эссенция ванильная 0,049 0,049 
    Итого 1036,20808,981039,97811,92
    Суммарные пофазные потери 2.35%18,98
    Прочие потери 0.36%2,94
    Общие потери 2.7%21,92
    Выход79,01000,00790,001000,00790,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Мармеладный пласт
    Влажность, %23.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %79.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.7
    Верхний и нижний слои
    Влажность, %23.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %74.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %71.5
    Средний слой
    Влажность, %23.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.9
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7019365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г63.9
      Полисахариды, г6.4
    Зола, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.0018
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг6.411000
     Магний, мг2.51400
     Натрий, мг17.0
     Фосфор, мг9.01800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.4314
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1