KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №102 Мармелад "Радуга" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура №102 Мармелад "Радуга"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 564.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.8548.60 48.53 27.43 27.39 
Итого21.9 78.1 1021.76 797.86 576.78 450.39 
Потери 1.0%7.86 4.44 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 445.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49259%78.1 5.03 3.93 2.84 2.22 
Упек/уварка 1.16%11.75 6.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49259%79.0 4.97 3.93 2.81 2.22 
Рецептуры
Мармеладный пласт
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 549.35 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Средний слой77.0 335.77 258.54 184.45 142.03 
Итого23.0 77.0 1007.39 775.69 553.41 426.12 
Потери 0.73%5.69 3.13 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 549.35 423.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.36679%77.0 3.70 2.85 2.03 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.36679%77.0 3.70 2.85 2.03 1.56 
Верхний и нижний слои
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 368.95 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 195.84 152.76 72.26 56.36 
3Сок яблочный концентрированный70.0 145.35 101.74 53.63 37.54 
4вода—  136.29 —   50.29 —   
5Припас ягодный70.0 19.67 13.77 7.26 5.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.15 —   0.055—   
Итого23.0 77.0 1006.03 774.65 371.18 285.81 
Потери 0.6%4.65 1.71 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 368.95 284.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29986%77.0 3.02 2.32 1.11 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29986%77.0 3.02 2.32 1.11 0.86 
Средний слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.45 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 189.73 147.99 35.00 27.30 
3вода—  160.67 —   29.64 —   
4Белок яичный сырой12.0 30.60 3.67 5.64 0.68 
5Агар (E406)85.0 9.18 7.80 1.69 1.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  0.15 —   0.028—   
Итого23.0 77.0 1010.11 777.79 186.32 143.47 
Потери 1.0%7.79 1.44 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 184.45 142.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50048%77.0 5.06 3.89 0.93 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50048%77.0 5.06 3.89 0.93 0.72 
Сводная рецептура, k=1.003639
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 564.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85324.37 323.89 325.55 325.07 
2Патока крахмальная78.0 107.25 83.66 107.64 83.96 
3вода—  79.92 —   80.21 —   
4Сок яблочный концентрированный70.0 53.63 37.54 53.82 37.68 
5Припас ягодный70.0 7.26 5.08 7.28 5.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 5.64 4.80 5.67 4.82 
7Белок яичный сырой12.0 5.64 0.68 5.66 0.68 
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.13 1.03 1.13 1.03 
9Эссенция—  0.055—   0.056—   
10Эссенция ванильная—  0.028—   0.028—   
Итого584.93 456.67 587.06 458.33 
Суммарные пофазные потери 2.3%10.71 
Прочие потери 0.36%1.66 
Общие потери 2.7%12.37 
Выход79.0 564.50 445.96 564.50 445.96 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №102 Мармелад "Радуга" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: