KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №105 Мармелад "Улиточка" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура №105 Мармелад "Улиточка"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 541.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сбивной слой76.0 498.38 378.77 270.07 205.25 
3Сахар-песок (на обсыпку)99.8586.60 86.47 46.93 46.86 
Итого22.1 77.9 1083.36 844.01 587.07 457.37 
Потери 0.47%4.01 2.17 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 455.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.23742%77.9 2.57 2.00 1.39 1.09 
Упек/уварка 7.25%78.40 42.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.23742%84.0 2.39 2.00 1.29 1.09 
Рецептуры
Желейный слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 270.07 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 265.78 207.31 71.78 55.99 
3вода—  179.60 —   48.51 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 25.75 23.48 6.95 6.34 
5Агар (E406)85.0 11.99 10.19 3.24 2.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.30 —   0.081—   
Итого24.0 76.0 1015.57 771.84 274.28 208.45 
Потери 1.5%11.84 3.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 270.07 205.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.76677%76.0 7.79 5.92 2.10 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.76677%76.0 7.79 5.92 2.10 1.60 
Сбивной слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 270.07 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 272.68 212.69 73.64 57.44 
3вода—  147.48 —   39.83 —   
4Белок яичный сырой12.0 38.42 4.61 10.38 1.25 
5Агар (E406)85.0 12.33 10.48 3.33 2.83 
Итого24.0 76.0 1016.45 772.50 274.52 208.63 
Потери 1.6%12.50 3.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 270.07 205.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 2.22 1.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 2.22 1.69 
Сводная рецептура, k=1.004865
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 541.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85337.85 337.34 339.49 338.98 
2Патока крахмальная78.0 145.42 113.43 146.13 113.98 
3вода—  88.34 —   88.77 —   
4Белок яичный сырой12.0 10.38 1.25 10.43 1.25 
5Лимонная кислота (E330)91.2 6.95 6.34 6.99 6.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 6.57 5.58 6.60 5.61 
7Краситель—  0.14 —   0.14 —   
8Эссенция—  0.081—   0.081—   
Итого595.72 463.94 598.62 466.20 
Суммарные пофазные потери 1.9%8.75 
Прочие потери 0.48%2.26 
Общие потери 2.4%11.00 
Выход84.0 541.90 455.20 541.90 455.20 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №105 Мармелад "Улиточка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: