KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №105 Мармелад "Улиточка" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №105 Мармелад "Улиточка"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сбивной слой76.0 498.38 378.77 55.62 42.27 
3Сахар-песок (на обсыпку)99.8586.60 86.47 9.66 9.65 
Итого22.1 77.9 1083.36 844.01 120.90 94.19 
Потери 0.47%4.01 0.45 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 93.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.23742%77.9 2.57 2.00 0.29 0.22 
Упек/уварка 7.25%78.40 8.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.23742%84.0 2.39 2.00 0.27 0.22 
Рецептуры
Желейный слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 265.78 207.31 14.78 11.53 
3вода—  179.60 —   9.99 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 25.75 23.48 1.43 1.31 
5Агар (E406)85.0 11.99 10.19 0.67 0.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.30 —   0.017—   
Итого24.0 76.0 1015.57 771.84 56.49 42.93 
Потери 1.5%11.84 0.66 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 55.62 42.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.76677%76.0 7.79 5.92 0.43 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.76677%76.0 7.79 5.92 0.43 0.33 
Сбивной слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 272.68 212.69 15.17 11.83 
3вода—  147.48 —   8.20 —   
4Белок яичный сырой12.0 38.42 4.61 2.14 0.26 
5Агар (E406)85.0 12.33 10.48 0.69 0.58 
Итого24.0 76.0 1016.45 772.50 56.53 42.97 
Потери 1.6%12.50 0.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 55.62 42.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 0.46 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 0.46 0.35 
Сводная рецептура, k=1.004865
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 111.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8569.58 69.47 69.92 69.81 
2Патока крахмальная78.0 29.95 23.36 30.09 23.47 
3вода—  18.19 —   18.28 —   
4Белок яичный сырой12.0 2.14 0.26 2.15 0.26 
5Лимонная кислота (E330)91.2 1.43 1.31 1.44 1.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.35 1.15 1.36 1.16 
7Краситель—  0.028—   0.028—   
8Эссенция—  0.017—   0.017—   
Итого122.68 95.54 123.28 96.01 
Суммарные пофазные потери 1.9%1.80 
Прочие потери 0.48%0.46 
Общие потери 2.4%2.27 
Выход84.0 111.60 93.74 111.60 93.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №105 Мармелад "Улиточка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: