_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№111 Мармелад "Бодрость"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №111 Мармелад "Бодрость".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре морковное
- патока или глюкозный сироп
- вода
- пектин цитрусовый
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- энокраситель
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №111 Мармелад "Бодрость" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп морковный 75,0 170,40 127,80 170,40 127,80 Патока крахмальная 78,0 149,90 116,92 149,90 116,92 вода 97,18 97,18 Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 86,60 86,47 86,60 86,47 Зарегистрироваться Лактат натрия (E325) 40,0 10,00 4,00 10,00 4,00 Лимонная кислота (E330) 91,2 8,60 7,84 8,60 7,84 Энокраситель 33,0 1,00 0,33 1,00 0,33 Эссенция цитрусовая 0,40 0,40 Итого 82,0 1016,78 833,76 1016,78 833,76 Потери 1.65% 13,76 13,76 Выход 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00 Сироп морковный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 170.4 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 683,46 682,43 116,46 116,29 Итого 46,1 1649,54 759,72 281,08 129,46 Потери 1.28% 9,72 1,66 Выход 75,0 1000,00 750,00 170,40 127,80 Сводная рецептура, k=1.001582 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре морковное 8,0 164,62 13,17 164,88 13,19 Патока крахмальная 78,0 149,90 116,92 150,14 117,11 вода 97,18 97,33 Пектин цитрусовый (E440) 92,0 20,00 18,40 20,03 18,43 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 8,60 7,84 8,61 7,86 Энокраситель 33,0 1,00 0,33 1,00 0,33 Эссенция цитрусовая 0,40 0,40 Выход 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сироп морковный Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31642-2012 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 78 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.6 Полисахариды, г 5.1 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 6.4 1 1000 Магний, мг 2.2 1 400 Натрий, мг 20.6 Фосфор, мг 7.5 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1