_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Шоколадная глазурь с орехом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Шоколадная глазурь с орехом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное дробленое
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Шоколадная глазурь с орехом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное дробленое 97,5 190,90 186,13 Итого 98,8 1004,96 992,86 Потери 0.5% 4,96 Выход 98,8 1000,00 987,90 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 38 46 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.2 Полисахариды, г 5.8 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.7 26 18 Витамин е, мг 2.0 20 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.3 3 1000 Магний, мг 137.8 34 400 Натрий, мг 9.7 Фосфор, мг 178.4 22 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 5.2 37 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 37.8