KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №131 Зефир "В шоколаде" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №131 Зефир "В шоколаде"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 379.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 134.04 132.83 
Итого13.3 86.7 1010.04 875.55 383.01 332.01 
Потери 1.0%8.75 3.32 
Выход13.3 86.7 1000.00 866.80 328.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4995%86.7 5.05 4.37 1.91 1.66 
Упек/уварка -0.01%-0.051-0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.4995%86.7 5.05 4.37 1.91 1.66 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.97 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.10 38.61 96.13 9.61 
3Сахар-песок99.85321.71 321.23 80.10 79.98 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.00 1.92 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.68 2.67 1.66 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.3 62.7 1314.46 824.74 327.26 205.33 
Потери 3.0%24.74 6.16 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 248.97 199.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49986%62.7 19.72 12.37 4.91 3.08 
Упек/уварка 21.57%279.28 69.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49986%80.0 15.46 12.37 3.85 3.08 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.13 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 34.34 26.78 
3вода—  91.27 —   12.15 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 2.11 1.80 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 134.34 114.19 
Потери 0.9%7.72 1.03 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 133.13 113.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.60 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.60 0.51 
Сводная рецептура, k=1.013632
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 379.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85165.83 165.59 168.09 167.84 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 134.04 132.83 135.87 134.64 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 96.13 9.61 97.44 9.74 
4Патока крахмальная78.0 34.34 26.78 34.80 27.15 
5Белок яичный сырой12.0 16.00 1.92 16.21 1.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  12.15 —   12.32 —   
7Агар (E406)85.0 2.11 1.80 2.14 1.82 
8Молочная кислота (E270)40.0 1.66 0.67 1.69 0.67 
9Эссенция ванильная—  0.25 —   0.25 —   
Итого462.51 339.19 468.81 343.82 
Суммарные пофазные потери 3.1%10.50 
Прочие потери 1.3%4.62 
Общие потери 4.4%15.13 
Выход86.7 379.20 328.69 379.20 328.69 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №131 Зефир "В шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: