KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №131 Зефир "В шоколаде" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №131 Зефир "В шоколаде"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 993.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 351.29 348.13 
Итого13.3 86.7 1010.04 875.55 1003.78 870.12 
Потери 1.0%8.75 8.69 
Выход13.3 86.7 1000.00 866.80 861.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4995%86.7 5.05 4.37 5.01 4.35 
Упек/уварка -0.01%-0.051-0.050
Потери после упека/уварки, усушки 0.4995%86.7 5.05 4.37 5.01 4.35 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 652.49 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.10 38.61 251.93 25.19 
3Сахар-песок99.85321.71 321.23 209.91 209.60 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 41.92 5.03 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.68 2.67 4.36 1.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.3 62.7 1314.46 824.74 857.67 538.13 
Потери 3.0%24.74 16.14 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 652.49 521.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49986%62.7 19.72 12.37 12.86 8.07 
Упек/уварка 21.57%279.28 182.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49986%80.0 15.46 12.37 10.09 8.07 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 348.91 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 89.99 70.19 
3вода—  91.27 —   31.85 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 5.54 4.71 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 352.08 299.26 
Потери 0.9%7.72 2.69 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 348.91 296.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.58 1.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.58 1.35 
Сводная рецептура, k=1.013632
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 993.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85434.61 433.96 440.54 439.88 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 351.29 348.13 356.08 352.87 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 251.93 25.19 255.36 25.54 
4Патока крахмальная78.0 89.99 70.19 91.21 71.15 
5Белок яичный сырой12.0 41.92 5.03 42.49 5.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.85 —   32.28 —   
7Агар (E406)85.0 5.54 4.71 5.62 4.77 
8Молочная кислота (E270)40.0 4.36 1.74 4.42 1.77 
9Эссенция ванильная—  0.65 —   0.65 —   
Итого1212.13 888.96 1228.65 901.07 
Суммарные пофазные потери 3.1%27.53 
Прочие потери 1.3%12.12 
Общие потери 4.4%39.65 
Выход86.7 993.80 861.43 993.80 861.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №131 Зефир "В шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: