KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №136 Зефир "Сливочный" → Зефир без вафель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Зефир без вафель

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 576.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85373.42 372.86 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 205.99 20.60 
Патока крахмальная78.0 80.70 62.95 
Белок яичный сырой12.0 37.28 4.47 
вода—  28.56 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 12.13 11.64 
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 12.06 11.58 
Агар (E406)85.0 4.97 4.22 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.71 1.56 
Эссенция ванильная—  0.59 —   
Итого489.88 
Выход в готовом изделии81.4 576.70 469.43 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.620 максимум
общий сахар, %418.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.115 максимум
общий жир, %3.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %19.1
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

№136 Зефир "Сливочный" (Зефир без вафель) входит в рецептуры:

№136 Зефир "Сливочный"Готовый зефир

Рецептура на №136 Зефир "Сливочный" (Зефир без вафель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: