KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №138 Зефир "Цитрусовый" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 525.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 349.21 34.92 183.44 18.34 
3Сахар-песок99.85332.06 331.56 174.43 174.17 
4Белок яичный сырой12.0 68.08 8.17 35.76 4.29 
5Измельченные плоды лимона10.0 49.00 4.90 25.74 2.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция апельсиновая—  0.26 —   0.14 —   
8Краска желтая—  0.20 —   0.11 —   
9Краска красная—  0.20 —   0.11 —   
Итого37.3 62.7 1356.06 850.52 712.34 446.78 
Потери 3.0%25.52 13.40 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 433.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50003%62.7 20.34 12.76 10.69 6.70 
Упек/уварка 23.98%320.25 168.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50003%82.5 15.46 12.76 8.12 6.70 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.67 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 74.71 58.27 
3вода—  91.27 —   26.44 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 4.60 3.91 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 292.30 248.45 
Потери 0.9%7.72 2.24 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 289.67 246.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.32 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.32 1.12 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 525.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85360.98 360.44 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 183.44 18.34 
3Патока крахмальная78.0 74.71 58.27 
4Белок яичный сырой12.0 35.76 4.29 
5вода—  26.44 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 25.74 2.57 
7Агар (E406)85.0 4.60 3.91 
8Молочная кислота (E270)40.0 2.95 1.18 
9Эссенция апельсиновая—  0.14 —   
10Краска желтая—  0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   
Итого714.97 449.01 
Общие потери 3.5%15.64 
Выход82.5 525.30 433.37 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №138 Зефир "Цитрусовый" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: