Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №138 Зефир "Цитрусовый" → Зефир без сахарной пудры → Технологическая карта

Технологическая карта Зефир без сахарной пудры

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 0.8125 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Сироп с агаром	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	288.5	288.5	288.1
Патока крахмальная	78.0	115.6	115.6	90.1
вода	—	40.9	40.9	—
Агар (E406)	85.0	7.1	7.1	6.0
Итого сырья на полуфабрикаты		452.1	—	—
Выход полуфабрикатов		448.0	—	—
Зарегистрироваться	10.0	—	283.7	28.4
Сахар-песок	99.85	—	269.8	269.4
Белок яичный сырой	12.0	—	55.3	6.6
Измельченные плоды лимона	10.0	—	39.8	4.0
Молочная кислота (E270)	40.0	—	4.6	1.8
Зарегистрироваться	—	—	0.21	—
Краска желтая	—	—	0.16	—
Краска красная	—	—	0.16	—
Итого сырья		—	1105.83	694.4
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		448.0	—	—
Выход готовой продукции	82.5			670.3
Влажность	17.5 +3.0 -1.0%	15.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Сироп с агаром
Приготовление - Зефир без сахарной пудры
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.