KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №138 Зефир "Цитрусовый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №138 Зефир "Цитрусовый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 812.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 24.17 24.14 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 816.88 678.12 
Потери 0.55%4.61 3.74 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 674.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.26 1.87 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.26 1.87 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 792.71 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 349.21 34.92 276.82 27.68 
3Сахар-песок99.85332.06 331.56 263.23 262.83 
4Белок яичный сырой12.0 68.08 8.17 53.97 6.48 
5Измельченные плоды лимона10.0 49.00 4.90 38.84 3.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция апельсиновая—  0.26 —   0.21 —   
8Краска желтая—  0.20 —   0.16 —   
9Краска красная—  0.20 —   0.16 —   
Итого37.3 62.7 1356.06 850.52 1074.96 674.21 
Потери 3.0%25.52 20.23 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 792.71 653.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50003%62.7 20.34 12.76 16.12 10.11 
Упек/уварка 23.98%320.25 253.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50003%82.5 15.46 12.76 12.26 10.11 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 437.12 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 112.74 87.94 
3вода—  91.27 —   39.90 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 6.94 5.90 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 441.09 374.93 
Потери 0.9%7.72 3.38 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 437.12 371.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.99 1.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.99 1.69 
Сводная рецептура, k=1.003686
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 812.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85544.74 543.93 546.75 545.93 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 276.82 27.68 277.84 27.78 
3Патока крахмальная78.0 112.74 87.94 113.15 88.26 
4Белок яичный сырой12.0 53.97 6.48 54.17 6.50 
5вода—  39.90 —   40.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 38.84 3.88 38.99 3.90 
7Сахарная пудра99.8524.17 24.14 24.26 24.22 
8Агар (E406)85.0 6.94 5.90 6.97 5.92 
9Молочная кислота (E270)40.0 4.46 1.78 4.47 1.79 
10Эссенция апельсиновая—  0.21 —   0.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
12Краска красная—  0.16 —   0.16 —   
Итого1103.10 701.72 1107.17 704.31 
Суммарные пофазные потери 3.9%27.35 
Прочие потери 0.37%2.59 
Общие потери 4.2%29.93 
Выход83.0 812.50 674.38 812.50 674.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №138 Зефир "Цитрусовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: