KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №138 Зефир "Цитрусовый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №138 Зефир "Цитрусовый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 9.60 9.58 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 324.34 269.24 
Потери 0.55%4.61 1.49 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 267.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.90 0.74 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.052
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.90 0.74 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.74 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 349.21 34.92 109.91 10.99 
3Сахар-песок99.85332.06 331.56 104.51 104.36 
4Белок яичный сырой12.0 68.08 8.17 21.43 2.57 
5Измельченные плоды лимона10.0 49.00 4.90 15.42 1.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция апельсиновая—  0.26 —   0.082—   
8Краска желтая—  0.20 —   0.063—   
9Краска красная—  0.20 —   0.063—   
Итого37.3 62.7 1356.06 850.52 426.81 267.69 
Потери 3.0%25.52 8.03 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 314.74 259.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50003%62.7 20.34 12.76 6.40 4.02 
Упек/уварка 23.98%320.25 100.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50003%82.5 15.46 12.76 4.87 4.02 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 44.76 34.91 
3вода—  91.27 —   15.84 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 2.76 2.34 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 175.13 148.86 
Потери 0.9%7.72 1.34 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 173.56 147.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.79 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.79 0.67 
Сводная рецептура, k=1.003686
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 322.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85216.29 215.96 217.09 216.76 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 109.91 10.99 110.32 11.03 
3Патока крахмальная78.0 44.76 34.91 44.93 35.04 
4Белок яичный сырой12.0 21.43 2.57 21.51 2.58 
5вода—  15.84 —   15.90 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 15.42 1.54 15.48 1.55 
7Сахарная пудра99.859.60 9.58 9.63 9.62 
8Агар (E406)85.0 2.76 2.34 2.77 2.35 
9Молочная кислота (E270)40.0 1.77 0.71 1.78 0.71 
10Эссенция апельсиновая—  0.082—   0.082—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.063—   0.063—   
12Краска красная—  0.063—   0.063—   
Итого437.98 278.62 439.60 279.64 
Суммарные пофазные потери 3.9%10.86 
Прочие потери 0.37%1.03 
Общие потери 4.2%11.88 
Выход83.0 322.60 267.76 322.60 267.76 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №138 Зефир "Цитрусовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: