Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №138 Зефир "Цитрусовый" → Готовый зефир → Технологическая карта

Технологическая карта №138 Зефир "Цитрусовый"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.9546 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Зефир без сахарной пудры	Сироп с агаром	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	310.4	332.0	642.4	641.4
Пюре яблочное [ГОСТ]	10.0	326.4	—	326.4	32.6
Патока крахмальная	78.0	—	132.9	132.9	103.7
Белок яичный сырой	12.0	63.6	—	63.6	7.6
вода	—	—	47.0	47.0	—
Зарегистрироваться	10.0	45.8	—	45.8	4.6
Агар (E406)	85.0	—	8.2	8.2	7.0
Молочная кислота (E270)	40.0	5.3	—	5.3	2.1
Эссенция апельсиновая	—	0.24	—	0.24	—
Краска желтая	—	0.19	—	0.19	—
Зарегистрироваться	—	0.19	—	0.19	—
Итого сырья на полуфабрикаты		752.12	520.1	—	—
Зарегистрироваться	85.0	515.5	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		1267.62	520.1	—	—
Выход полуфабрикатов		934.8	515.5	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	28.5	28.5
Итого сырья		—	—	1300.72	827.5
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		931.3	—	—	—
Выход готовой продукции	83.0				792.3
Влажность	17.0 +3.0 -1.0%	17.5 +3.0% -1.0%	15.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Сироп с агаром
Приготовление - Зефир без сахарной пудры
Приготовление - №138 Зефир "Цитрусовый"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.