KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №138 Зефир "Цитрусовый" → Готовый зефир → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №138 Зефир "Цитрусовый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 274 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85184.38 184.10 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 93.70 9.37 
Патока крахмальная78.0 38.16 29.76 
Белок яичный сырой12.0 18.27 2.19 
вода—  13.50 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 13.15 1.31 
Сахарная пудра99.858.18 8.17 
Агар (E406)85.0 2.35 2.00 
Молочная кислота (E270)40.0 1.51 0.60 
Эссенция апельсиновая—  0.070—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.054—   
Краска красная—  0.054—   
Итого237.51 
Выход в готовом изделии83.0 274.00 227.42 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %207.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №138 Зефир "Цитрусовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: