KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №138 Зефир "Цитрусовый" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 423.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 349.21 34.92 147.93 14.79 
3Сахар-песок99.85332.06 331.56 140.66 140.45 
4Белок яичный сырой12.0 68.08 8.17 28.84 3.46 
5Измельченные плоды лимона10.0 49.00 4.90 20.76 2.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция апельсиновая—  0.26 —   0.11 —   
8Краска желтая—  0.20 —   0.085—   
9Краска красная—  0.20 —   0.085—   
Итого37.3 62.7 1356.06 850.52 574.43 360.28 
Потери 3.0%25.52 10.81 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 349.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50003%62.7 20.34 12.76 8.62 5.40 
Упек/уварка 23.98%320.25 135.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50003%82.5 15.46 12.76 6.55 5.40 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.59 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 60.24 46.99 
3вода—  91.27 —   21.32 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 3.71 3.15 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 235.71 200.35 
Потери 0.9%7.72 1.80 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 233.59 198.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.06 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.06 0.90 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 423.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85291.09 290.66 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 147.93 14.79 
3Патока крахмальная78.0 60.24 46.99 
4Белок яичный сырой12.0 28.84 3.46 
5вода—  21.32 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 20.76 2.08 
7Агар (E406)85.0 3.71 3.15 
8Молочная кислота (E270)40.0 2.38 0.95 
9Эссенция апельсиновая—  0.11 —   
10Краска желтая—  0.085—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.085—   
Итого576.55 362.08 
Общие потери 3.5%12.61 
Выход82.5 423.60 349.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№138 Зефир "Цитрусовый" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№138 Зефир "Цитрусовый"Готовый зефир

Рецептура на №138 Зефир "Цитрусовый" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: