KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №144 Зефир "Майский" → Готовый зефир → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №144 Зефир "Майский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 899.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85581.08 580.21 
Патока крахмальная78.0 128.51 100.24 
Белок яичный сырой12.0 58.36 7.00 
Припас клубничный70.0 53.70 37.59 
вода—  44.26 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 27.25 2.73 
Сахарная пудра99.8526.85 26.81 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 10.90 10.02 
Молочная кислота (E270)40.0 8.30 3.32 
Лактат натрия (E325)40.0 5.18 2.07 
Итого769.99 
Выход в готовом изделии82.0 899.10 737.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %637.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %6.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №144 Зефир "Майский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: