KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №144 Зефир "Майский" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №144 Зефир "Майский"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 3.80 3.79 
Итого18.0 82.0 1005.09 824.61 128.25 105.22 
Потери 0.56%4.61 0.59 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 104.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27937%82.0 2.81 2.30 0.36 0.29 
Упек/уварка -0.05%-0.53 -0.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.27937%82.0 2.81 2.30 0.36 0.29 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.45 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85303.54 303.08 37.78 37.72 
3Белок яичный сырой12.0 66.30 7.96 8.25 0.99 
4Припас клубничный70.0 61.01 42.71 7.59 5.32 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 30.96 3.10 3.85 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 9.43 3.77 1.17 0.47 
8Лактат натрия (E325)40.0 5.88 2.35 0.73 0.29 
Итого19.0 81.0 1037.46 840.12 129.12 104.56 
Потери 3.0%25.12 3.13 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.00 124.45 101.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49521%81.0 15.51 12.56 1.93 1.56 
Упек/уварка 0.64%6.53 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49521%81.5 15.41 12.56 1.92 1.56 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 18.17 14.17 
3вода—  91.77 —   6.26 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 68.82 58.49 
Потери 0.9%7.72 0.53 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 68.20 57.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.31 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.31 0.26 
Сводная рецептура, k=1.003702
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 127.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8582.16 82.04 82.47 82.34 
2Патока крахмальная78.0 18.17 14.17 18.24 14.23 
3Белок яичный сырой12.0 8.25 0.99 8.28 0.99 
4Припас клубничный70.0 7.59 5.32 7.62 5.33 
5вода—  6.26 —   6.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 3.85 0.39 3.87 0.39 
7Сахарная пудра99.853.80 3.79 3.81 3.80 
8Пектин цитрусовый (E440)92.0 1.54 1.42 1.55 1.42 
9Молочная кислота (E270)40.0 1.17 0.47 1.18 0.47 
10Лактат натрия (E325)40.0 0.73 0.29 0.73 0.29 
Итого133.53 108.87 134.03 109.28 
Суммарные пофазные потери 3.9%4.24 
Прочие потери 0.37%0.40 
Общие потери 4.2%4.64 
Выход82.0 127.60 104.63 127.60 104.63 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №144 Зефир "Майский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: