KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №146 Зефир "Осенний" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 657.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85315.15 314.68 207.31 206.99 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 259.42 25.94 170.65 17.06 
4Экстракт фруктово-ягодный концентрир.57.0 84.14 47.96 55.35 31.55 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 43.61 5.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 6.41 2.56 4.22 1.69 
8Пектин цитрусовый (E440)92.0 6.19 5.69 4.07 3.75 
9Пектин яблочный (E440)92.0 6.19 5.69 4.07 3.75 
Итого32.8 67.2 1264.87 850.52 832.03 559.47 
Потери 3.0%25.52 16.79 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 542.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50031%67.2 18.98 12.76 12.48 8.39 
Упек/уварка 18.49%230.43 151.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50031%82.5 15.47 12.76 10.17 8.39 
Рецептуры
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 90.21 70.36 
3вода—  91.77 —   31.07 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 341.63 290.38 
Потери 0.9%7.72 2.61 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 338.55 287.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.54 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.54 1.31 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 657.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85427.65 427.01 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 170.65 17.06 
3Патока крахмальная78.0 90.21 70.36 
4Экстракт фруктово-ягодный концентрир.57.0 55.35 31.55 
5Белок яичный сырой12.0 43.61 5.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.07 —   
7Лактат натрия (E325)40.0 4.22 1.69 
8Молочная кислота (E270)40.0 4.22 1.69 
9Пектин цитрусовый (E440)92.0 4.07 3.75 
10Пектин яблочный (E440)92.0 4.07 3.75 
Итого835.11 562.09 
Общие потери 3.5%19.40 
Выход82.5 657.80 542.68 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №146 Зефир "Осенний" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: