KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №146 Зефир "Осенний" → Зефир без сахарной пудры → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Зефир без сахарной пудры

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 174.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85113.45 113.28 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 45.27 4.53 
Патока крахмальная78.0 23.93 18.67 
Экстракт фруктово-ягодный концентрир.57.0 14.68 8.37 
Белок яичный сырой12.0 11.57 1.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.24 —   
Лактат натрия (E325)40.0 1.12 0.45 
Молочная кислота (E270)40.0 1.12 0.45 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 1.08 0.99 
Пектин яблочный (E440)92.0 1.08 0.99 
Итого149.11 
Выход в готовом изделии82.5 174.50 143.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.520 максимум
общий сахар, %123.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№146 Зефир "Осенний" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№146 Зефир "Осенний"Готовый зефир

Рецептура на №146 Зефир "Осенний" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: