KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №146 Зефир "Осенний" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №146 Зефир "Осенний"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 580.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 17.28 17.25 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 583.83 484.66 
Потери 0.55%4.61 2.68 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 481.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.61 1.34 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.094
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.61 1.34 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 566.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85315.15 314.68 178.55 178.28 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 259.42 25.94 146.98 14.70 
4Экстракт фруктово-ягодный концентрир.57.0 84.14 47.96 47.67 27.17 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 37.56 4.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 6.41 2.56 3.63 1.45 
8Пектин цитрусовый (E440)92.0 6.19 5.69 3.51 3.23 
9Пектин яблочный (E440)92.0 6.19 5.69 3.51 3.23 
Итого32.8 67.2 1264.87 850.52 716.62 481.87 
Потери 3.0%25.52 14.46 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 566.55 467.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50031%67.2 18.98 12.76 10.75 7.23 
Упек/уварка 18.49%230.43 130.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50031%82.5 15.47 12.76 8.76 7.23 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 291.59 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 77.70 60.60 
3вода—  91.77 —   26.76 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 294.24 250.10 
Потери 0.9%7.72 2.25 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 291.59 247.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.32 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.32 1.13 
Сводная рецептура, k=1.004002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 580.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85368.33 367.78 369.81 369.25 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 146.98 14.70 147.56 14.76 
3Патока крахмальная78.0 77.70 60.60 78.01 60.85 
4Экстракт фруктово-ягодный концентрир.57.0 47.67 27.17 47.86 27.28 
5Белок яичный сырой12.0 37.56 4.51 37.71 4.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.76 —   26.86 —   
7Сахарная пудра99.8517.28 17.25 17.34 17.32 
8Лактат натрия (E325)40.0 3.63 1.45 3.65 1.46 
9Молочная кислота (E270)40.0 3.63 1.45 3.65 1.46 
10Пектин цитрусовый (E440)92.0 3.51 3.23 3.52 3.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 3.51 3.23 3.52 3.24 
Итого736.54 501.37 739.49 503.37 
Суммарные пофазные потери 3.9%19.39 
Прочие потери 0.4%2.01 
Общие потери 4.2%21.39 
Выход83.0 580.70 481.98 580.70 481.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №146 Зефир "Осенний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: