KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №146 Зефир "Осенний" → Готовый зефир → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №146 Зефир "Осенний"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 49.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8531.65 31.60 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 12.63 1.26 
Патока крахмальная78.0 6.68 5.21 
Экстракт фруктово-ягодный концентрир.57.0 4.10 2.33 
Белок яичный сырой12.0 3.23 0.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.30 —   
Сахарная пудра99.851.48 1.48 
Лактат натрия (E325)40.0 0.31 0.12 
Молочная кислота (E270)40.0 0.31 0.12 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 0.30 0.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 0.30 0.28 
Итого43.08 
Выход в готовом изделии83.0 49.70 41.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %35.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.4
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №146 Зефир "Осенний" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: