KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №148 Зефир "Смородинка" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 424.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85322.78 322.30 137.12 136.91 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 163.68 16.37 69.53 6.95 
4Пюре черносмородиновое10.0 81.89 8.19 34.79 3.48 
5Белок яичный сырой12.0 64.58 7.75 27.43 3.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Молочная кислота (E270)40.0 11.07 4.43 4.70 1.88 
8Лактат натрия (E325)40.0 6.94 2.78 2.95 1.18 
9Эссенция черносмородиновая—  0.39 —   0.17 —   
Итого30.9 69.1 1200.22 829.15 509.85 352.22 
Потери 2.9%24.15 10.26 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.00 341.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.45609%69.1 17.48 12.07 7.42 5.13 
Упек/уварка 14.18%167.75 71.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.45609%80.5 15.00 12.07 6.37 5.13 
Рецептуры
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.41 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 60.86 47.47 
3вода—  91.78 —   20.96 —   
Итого15.0 85.0 1009.18 857.80 230.51 195.93 
Потери 0.91%7.80 1.78 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 228.41 194.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45479%85.0 4.59 3.90 1.05 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45479%85.0 4.59 3.90 1.05 0.89 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 424.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85285.80 285.37 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 69.53 6.95 
3Патока крахмальная78.0 60.86 47.47 
4Пюре черносмородиновое10.0 34.79 3.48 
5Белок яичный сырой12.0 27.43 3.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  20.96 —   
7Пектин цитрусовый (E440)92.0 4.75 4.37 
8Молочная кислота (E270)40.0 4.70 1.88 
9Лактат натрия (E325)40.0 2.95 1.18 
10Эссенция черносмородиновая—  0.17 —   
Итого511.95 354.00 
Общие потери 3.4%12.04 
Выход80.5 424.80 341.96 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №148 Зефир "Смородинка" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: