KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на яблочном пектине → №150 Зефир "Ванильный" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85328.31 327.82 6.57 6.56 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 303.70 30.37 6.07 0.61 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 1.33 0.16 
5Пектин яблочный (E440)92.0 13.69 12.59 0.27 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 6.97 2.79 0.14 0.056
8Эссенция ванильная—  0.51 —   0.010—   
Итого33.3 66.7 1275.72 850.51 25.51 17.01 
Потери 3.0%25.51 0.51 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 16.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49958%66.7 19.13 12.75 0.38 0.26 
Упек/уварка 19.19%241.13 4.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49958%82.5 15.46 12.75 0.31 0.26 
Рецептуры
Сироп сахапо-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.95 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 2.92 2.28 
3вода—  91.77 —   1.01 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 11.05 9.40 
Потери 0.9%7.72 0.085
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 10.95 9.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.0500.042
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.0500.042
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 20 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.70 13.68 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 6.07 0.61 
3Патока крахмальная78.0 2.92 2.28 
4Белок яичный сырой12.0 1.33 0.16 
5вода—  1.01 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.0 0.27 0.25 
7Молочная кислота (E270)40.0 0.17 0.068
8Лактат натрия (E325)40.0 0.14 0.056
9Эссенция ванильная—  0.010—   
Итого25.61 17.09 
Общие потери 3.5%0.59 
Выход82.5 20.00 16.50 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №150 Зефир "Ванильный" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: