KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на яблочном пектине → №150 Зефир "Ванильный" → Готовый зефир → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №150 Зефир "Ванильный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 698.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85468.29 467.59 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 207.68 20.77 
Патока крахмальная78.0 99.81 77.85 
Белок яичный сырой12.0 45.33 5.44 
вода—  34.37 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8520.85 20.82 
Пектин яблочный (E440)92.0 9.36 8.61 
Молочная кислота (E270)40.0 5.82 2.33 
Лактат натрия (E325)40.0 4.77 1.91 
Эссенция ванильная—  0.35 —   
Итого605.31 
Выход в готовом изделии83.0 698.30 579.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %526.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №150 Зефир "Ванильный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: