KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на яблочном пектине → №150 Зефир "Ванильный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №150 Зефир "Ванильный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 587.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 17.47 17.44 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 590.37 490.08 
Потери 0.55%4.61 2.71 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 487.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.63 1.35 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.63 1.35 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 572.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85328.31 327.82 188.09 187.81 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 303.70 30.37 173.99 17.40 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 37.98 4.56 
5Пектин яблочный (E440)92.0 13.69 12.59 7.84 7.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 6.97 2.79 3.99 1.60 
8Эссенция ванильная—  0.51 —   0.29 —   
Итого33.3 66.7 1275.72 850.51 730.85 487.25 
Потери 3.0%25.51 14.61 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 572.90 472.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49958%66.7 19.13 12.75 10.96 7.31 
Упек/уварка 19.19%241.13 138.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49958%82.5 15.46 12.75 8.86 7.31 
Сироп сахапо-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 313.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 83.61 65.22 
3вода—  91.77 —   28.80 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 316.65 269.15 
Потери 0.9%7.72 2.42 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 313.80 266.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.43 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.43 1.21 
Сводная рецептура, k=1.003727
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 587.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85392.33 391.74 393.79 393.20 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 173.99 17.40 174.64 17.46 
3Патока крахмальная78.0 83.61 65.22 83.93 65.46 
4Белок яичный сырой12.0 37.98 4.56 38.12 4.57 
5вода—  28.80 —   28.90 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.47 17.44 17.53 17.51 
7Пектин яблочный (E440)92.0 7.84 7.22 7.87 7.24 
8Молочная кислота (E270)40.0 4.88 1.95 4.89 1.96 
9Лактат натрия (E325)40.0 3.99 1.60 4.01 1.60 
10Эссенция ванильная—  0.29 —   0.29 —   
Итого751.17 507.12 753.97 509.01 
Суммарные пофазные потери 3.9%19.74 
Прочие потери 0.37%1.89 
Общие потери 4.2%21.63 
Выход83.0 587.20 487.38 587.20 487.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №150 Зефир "Ванильный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: