_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№150 Зефир "Ванильный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №150 Зефир "Ванильный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- патока или глюкозный сироп
- белок яичный сырой
- вода
- Зарегистрироваться
- пектин яблочный
- молочная кислота
- лактат натрия
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Зефир без сахарной пудры
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №150 Зефир "Ванильный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 29,75 29,71 29,75 29,71 Итого 83,0 1005,39 834,61 1005,39 834,61 Потери 0.55% 4,61 4,61 Выход 83,0 1000,00 830,00 1000,00 830,00 Зефир без сахарной пудры Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 975.64 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 328,31 327,82 320,31 319,83 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 303,70 30,37 296,30 29,63 Белок яичный сырой 12,0 66,29 7,95 64,68 7,76 Пектин яблочный (E440) 92,0 13,69 12,59 13,36 12,29 Зарегистрироваться Лактат натрия (E325) 40,0 6,97 2,79 6,80 2,72 Эссенция ванильная 0,51 0,50 Итого 66,7 1275,72 850,51 1244,64 829,79 Потери 3.0% 25,51 24,89 Выход 82,5 1000,00 825,00 975,64 804,90 Влажность 17.5 +3.0% -1.0%
Сироп сахапо-паточный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 534.4 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 266,46 207,84 142,40 111,07 вода 91,77 49,04 Итого 85,0 1009,09 857,72 539,25 458,36 Потери 0.9% 7,72 4,13 Выход 85,0 1000,00 850,00 534,40 454,24 Сводная рецептура, k=1.003727 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 296,30 29,63 297,41 29,74 Патока крахмальная 78,0 142,40 111,07 142,93 111,48 Белок яичный сырой 12,0 64,68 7,76 64,92 7,79 вода 49,04 49,22 Зарегистрироваться Пектин яблочный (E440) 92,0 13,36 12,29 13,41 12,33 Молочная кислота (E270) 40,0 8,30 3,32 8,33 3,33 Лактат натрия (E325) 40,0 6,80 2,72 6,83 2,73 Эссенция ванильная 0,50 0,50 Выход 83,0 1000,00 830,00 1000,00 830,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Зефир без сахарной пудры Влажность, % 17.5 +3.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.0 Сироп сахапо-паточный Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 80 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.4 Полисахариды, г 4.8 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 8.1 1 1000 Магний, мг 3.4 1 400 Натрий, мг 28.3 Фосфор, мг 10.6 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1