KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на яблочном пектине → №152 Зефир "Ежики" → Готовый зефир → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №152 Зефир "Ежики"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 872.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85573.72 572.86 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 156.49 15.65 
Патока крахмальная78.0 123.51 96.34 
Сок рябиновый14.0 107.74 15.08 
Белок яичный сырой12.0 55.84 6.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  42.54 —   
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 39.73 37.95 
Пектин яблочный (E440)92.0 8.52 7.84 
Лактат натрия (E325)40.0 5.80 2.32 
Молочная кислота (E270)40.0 5.80 2.32 
Итого757.06 
Выход в готовом изделии83.0 872.90 724.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %612.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %6.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №152 Зефир "Ежики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: