_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№153 "Клюква в сахарной пудре"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №153 "Клюква в сахарной пудре".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- крахмал кукурузный
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №153 "Клюква в сахарной пудре" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Клюква отсортированная 9,0 333,10 29,98 333,10 29,98 Крахмал кукурузный 87,0 2,47 2,15 2,47 2,15 Ванилин 0,29 0,29 Итого 69,8 1009,72 704,98 1009,72 704,98 Потери 0.71% 4,98 4,98 Выход 70,0 1000,00 700,00 1000,00 700,00 Клюква отсортированная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 333.1 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого c санитарными отходами 9,0 2250,00 202,50 749,48 67,45 Зарегистрироваться Итого без санитарных отходов 9,0 1350,00 121,50 449,68 40,47 Потери 25.93% 31,50 10,49 Выход 9,0 1000,00 90,00 333,10 29,98 Сводная рецептура, k=1.023408 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 673,86 672,85 689,63 688,60 Крахмал кукурузный 87,0 2,47 2,15 2,53 2,20 Ванилин 0,29 0,30 Зарегистрироваться Выход 70,0 1000,00 700,00 1000,00 700,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Клюква отсортированная Влажность, % 91.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 65.8 Полисахариды, г 0.2 Зола, г 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 2.0 0 1000 Натрий, мг 0.7 Фосфор, мг 0.0 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 1 14 Физико-химические показатели Зарегистрироваться