_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№008 Шоколад "Лунный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №008 Шоколад "Лунный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко сухое цельное мдж 26%
- какао-масло
- какао тертое
- концентрат соевый фосфатидный
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №008 Шоколад "Лунный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 314,99 302,39 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 243,35 243,35 Какао тертое 97,8 68,84 67,33 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 Зарегистрироваться Итого 98,5 1009,97 994,95 Потери 1.0% 9,95 Выход 98,5 1000,00 985,00 Сводная рецептура, k=1.006099 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 314,99 302,39 316,91 304,23 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 243,35 243,35 244,83 244,83 Какао тертое 97,8 68,84 67,33 69,26 67,74 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 4,02 3,98 Зарегистрироваться Выход 98,5 1000,00 985,00 1000,00 985,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 7.5 Жиры, г 36 43 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.1 Масло какао, % 27.4 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.7 Полисахариды, г 0.9 Зола, г 2.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Витамин а rae, мкг 45.8 6 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 1.2 2 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 318.1 32 1000 Магний, мг 56.3 14 400 Натрий, мг 125.6 Фосфор, мг 269.4 34 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 28.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 29.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 21.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 12.3 Жир, г 35.6