KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №008 Шоколад "Лунный" → №008 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №008 Шоколад "Лунный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 626.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85238.68 238.33 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 198.64 190.69 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 153.46 153.46 
Какао тертое97.8 43.41 42.46 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 2.52 2.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   
Итого627.44 
Выход в готовом изделии98.5 626.80 617.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %311.625-30 минимум
масло какао, %172.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %20.710-16 максимум
молочный жир, %50.815 максимум
общий жир, %22525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %136.8
белки, %53
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №008 Шоколад "Лунный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: