KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный с добавлениями → №029 Шоколад "Спартак" → №029 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №029 Шоколад "Спартак"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 897 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85329.44 328.95 
Какао тертое97.8 264.33 258.51 
Ядро фундука жареного тертого97.5 134.46 131.10 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 90.73 87.10 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 89.61 89.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 4.51 4.47 
Эссенция ванильная—  0.90 —   
Итого899.73 
Выход в готовом изделии98.7 897.00 885.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %361.525-30 минимум
масло какао, %216.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %126.110-16 максимум
молочный жир, %23.215 максимум
общий жир, %33125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %62.5
белки, %80
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №029 Шоколад "Спартак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: