KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный без добавлений → №035 Шоколад "Прима" → №035 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №035 Шоколад "Прима"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 612 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.8 298.74 292.17 
Сахарная пудра99.85240.27 239.91 
Какао тертое "Цейлон"97.8 57.30 56.04 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 30.76 30.76 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 2.49 2.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   
Итого621.33 
Выход в готовом изделии99.9 612.00 611.39 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.120 максимум
общий сахар, %236.025-30 минимум
масло какао, %30.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №035 Шоколад "Прима" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: