KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный с добавлениями → №060 Шоколад "Минский" → №060 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №060 Шоколад "Минский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 686.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85315.71 315.24 
Какао тертое97.8 197.43 193.09 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 115.53 115.53 
Сливки сухие96.0 64.26 61.69 
Спирт ароматический—  11.75 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 2.76 2.74 
Итого688.30 
Выход в готовом изделии98.6 686.90 677.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %331.125-30 минимум
масло какао, %209.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %94.210-16 максимум
молочный жир, %26.615 максимум
общий жир, %23825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %34.1
белки, %38
спирт, %11.6
Рецептуры

Рецептура на №060 Шоколад "Минский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: