KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад десертный с добавлениями → №061 Шоколад "Конек-Горбунок" → №061 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №061 Шоколад "Конек-Горбунок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 657.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85287.73 287.30 
Какао тертое97.8 142.70 139.56 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 131.84 131.84 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 104.13 99.97 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 2.64 2.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.30 1.26 
Эссенция ванильная—  0.40 —   
Итого662.54 
Выход в готовом изделии99.2 657.20 651.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.820 максимум
общий сахар, %324.225-30 минимум
масло какао, %198.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %68.110-16 максимум
молочный жир, %26.615 максимум
общий жир, %22825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %71.7
белки, %44
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №061 Шоколад "Конек-Горбунок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: