KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №062 Шоколад "Витязь" → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 140.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8567.89 67.79 
Какао тертое97.8 31.38 30.69 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 25.67 25.67 
Сливки сухие96.0 9.78 9.38 
Ядро кешью жареного тертого97.5 7.13 6.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 0.56 0.56 
Ванилин—  0.042—   
Итого141.04 
Выход в готовом изделии99.1 140.90 139.63 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %70.725-30 минимум
масло какао, %40.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %15.110-16 максимум
молочный жир, %4.115 максимум
общий жир, %4925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.2
белки, %7.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№062 Шоколад "Витязь" (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№062 Шоколад "Витязь"Готовый шоколад

Рецептура на №062 Шоколад "Витязь" (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: