_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№069 Шоколад "Романс"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №069 Шоколад "Романс".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- ядро фундука жареного дробленого
- какао-масло
- концентрат соевый фосфатидный
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №069 Шоколад "Романс" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро фундука жареного дробленого 97,5 160,56 156,55 160,56 156,55 Итого 98,8 1005,01 992,55 1005,01 992,55 Потери 0.5% 4,95 4,95 Выход 98,8 1000,00 987,60 1000,00 987,60 Шоколадная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 844.45 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 418,57 417,94 353,46 352,93 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 88,92 88,92 75,09 75,09 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 4,00 3,96 3,38 3,34 Эссенция ванильная 1,00 0,84 Итого 98,7 1012,67 1000,00 855,15 844,45 Потери 1.0% 10,00 8,44 Выход 99,0 1000,00 990,00 844,45 836,01 Сводная рецептура, k=1.003681 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 353,46 352,93 354,76 354,23 Ядро фундука жареного дробленого 97,5 160,56 156,55 161,15 157,12 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 75,09 75,09 75,36 75,36 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 3,38 3,34 3,39 3,36 Зарегистрироваться Выход 98,8 1000,00 987,60 1000,00 987,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Шоколадная масса Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 39 47 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 27.9 Углеводы, г 42 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 35.3 Полисахариды, г 6.7 Зола, г 1.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.8 Витамины Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.7 15 18 Витамин е, мг 3.9 39 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 67.6 7 1000 Магний, мг 183.7 46 400 Натрий, мг 7.2 Фосфор, мг 185.3 23 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 6.7 48 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 20.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 39.2