KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №069 Шоколад "Романс" → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №069 Шоколад "Романс"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 152.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.8 64.52 63.10 
Сахарная пудра99.8553.99 53.91 
Ядро фундука жареного дробленого97.5 24.53 23.91 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 11.47 11.47 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.52 0.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   
Итого152.91 
Выход в готовом изделии98.8 152.20 150.31 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.220 максимум
общий сахар, %53.725-30 минимум
масло какао, %42.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %30.810-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %5925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №069 Шоколад "Романс" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: