KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №077 Шоколад "Апельсин" → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 671.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85308.19 307.73 
Какао тертое97.8 148.93 145.65 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 128.96 128.96 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 90.61 86.98 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 2.69 2.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   
Итого671.98 
Выход в готовом изделии99.1 671.30 665.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %341.225-30 минимум
масло какао, %200.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %71.510-16 максимум
молочный жир, %23.315 максимум
общий жир, %22625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %62.8
белки, %42
спирт, %0.0
Рецептуры

№077 Шоколад "Апельсин" (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№077 Шоколад "Апельсин"Готовый шоколад

Рецептура на №077 Шоколад "Апельсин" (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: