KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №083 Шоколад "Поэма" → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 256.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.33 136.12 
Какао тертое97.8 71.24 69.68 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 50.16 50.16 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 1.02 1.01 
Эссенция ванильная—  0.14 —   
Итого256.98 
Выход в готовом изделии99.3 256.20 254.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.720 максимум
общий сахар, %135.425-30 минимум
масло какао, %84.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %34.210-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№083 Шоколад "Поэма" (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№083 Шоколад "Поэма"Готовый шоколад

Рецептура на №083 Шоколад "Поэма" (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: