KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №084 Шоколад "Ракета" → Шоколадная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Шоколадная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 519.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85221.29 220.96 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 112.25 112.25 
Какао тертое97.8 109.62 107.20 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 80.12 76.91 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 2.08 2.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.54 0.52 
Эссенция ванильная—  0.31 —   
Итого519.90 
Выход в готовом изделии99.0 519.90 514.70 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %250.925-30 минимум
масло какао, %164.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %52.610-16 максимум
молочный жир, %20.615 максимум
общий жир, %18725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %55.5
белки, %34
спирт, %0.0
Рецептуры

№084 Шоколад "Ракета" (Шоколадная масса) входит в рецептуры:

№084 Шоколад "Ракета"Готовый шоколад

Рецептура на №084 Шоколад "Ракета" (Шоколадная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: